Roggebrood met zuurdesem
Inleiding
Tegenwoordig wordt deeg meestal met gist gemaakt; deeg moet enkele uren rijzen. Makkelijk, vooral snel en ideaal voor grote en snelle productie; voor bakkerijen dus.
Maar is dit lekker brood?…
Vroeger (vóór 1950) maakten de mensen vaak zelf hun brood op basis van zuurdesem ipv gist. Dit deeg moet veel langer rijzen dan deeg met gist en is dus minder geschikt voor grote en snelle productie.
Mijn ervaring is dat deeg tijd nodig heeft voor zich te ontwikkelen en dat gaat het best met zuurdesem ipv van gist.
Na veel experimenteren vind ik dat onderstaand recept makkelijk is en zeer lekker brood geeft.
De “truc” is om het deeg 18 tot 30 uur in de frigo te zetten om zich te laten ontwikkelen, wat wel tijd kost maar geen werk. Gewoon uw deeg de dag van tevoren maken.
Maar omdat we het deeg zolang laten rijzen kunnen we geen gist gebruiken maar wel zuurdesem.
Zuurdesem is zeer makkelijk zelf te maken.
Zelf gebruik ik een kneedmachine.
Wie dit niet heeft kan ook met de hand kneden: ik ga hier niet uitleggen hoe je moet kneden, dit vindt je wel op het internet of in één of ander kookboek.
Ingrediënten:
Voor 1 brood
125 gr roggebloem
375 gr tarwebloem type 65 (ook te koop bij Aveve onder de naam Frans krokant)
50 gr zuurdesem (zie recept zuurdesem)
10 gr zout
350 gr water
gietijzeren kookketel
Bereiding:
Mijn recept
Doe roggebloem dan het zout, de tarwebloem, zuurdesem en het water in de kom van de kneder en laat 3 min kneden.
Laat 20 min rusten in de kom.
Laat dan nog eens 10 a 12 min kneden totdat je een vlies kunt vormen met het deeg.
Zet het deeg, bedekt met plasticfolie, gedurende 18 tot 30 uur in de frigo.
Bol het deeg op en laat rijzen op kamertemperatuur gedurende 7 a 9 uur in een mandje met boterpapier, bedekt met plastic of een vochtige handdoek.
Als het deeg voldoende gerezen is, de oven voorverwarmen op 230 graden met de gietijzeren ketel in de oven.
Als de oven heet is, het deeg insnijden, bebloemen en met het boterpapier voorzichtig in het keteltje leggen.
Bakken gedurende 30 min op 230 graden met deksel daarna nog 2 a 5 min zonder deksel om het brood mooi te kleuren.
Uit de ketel halen en laten afkoelen op een rooster.
